ハードなパンを焼く 24回目（じゃがいもパン？芋でカンパーニュ編）

じゃがいもパン、と呼べばいいのかな。

小麦粉の代わりに、一部じゃがいもを生地に練り込んだパンを作ってみました。

じゃがいも　1個分

　※ふかしたあとの重量約120〜130g）

小麦粉　120g（強力粉110g+ライ麦10g）

　※強力粉：テリア南部80g+メルベイユ30g

水　30g

塩　5g

ドライイースト　小さじ2/3

オリーブオイル　小さじ1

じゃがいもは皮をむいて小さく切って電子レンジで5分あたためる。

潰して、しっかり冷ましておく。

材料を全て混ぜて10分ほど捏ねる。

捏ね始めはどうなることかと思ったけど、だんだんいつものパンのように捏ねられるようになってくる。

ちゃんとまとまってくれた。

一次発酵は室温28度で約90分かかった。

２倍くらいに膨らんだら頃合いだと思う。

パンチを入れて、二次発酵。

これも90分くらいかかった。

ステンレスのボールをかぶせて、240度のオーブンで10分。その後ボールを取って210度で8分。

クープがしっかり出ている。

あまり膨らまなくて、小麦粉だけで作るときよりひとまわりかふたまわりくらい小さい。

オーブンを開けると、ほのかにじゃがいもの香りがした。

味はというと、塩味がかなり強めに出る。

でも「食事パン」という感じで、乗せて食べる食材を引き立たせている感じがした。

ベーコンとチーズを乗せたら、とても美味しかった。

バターと蜂蜜も、塩味で甘味が引き立つのがいい。

じゃがいもパン、面白かった。

また挑戦してみたい。

ハードなパンを焼く 23回目（乃がみ風の角食編）

ハードなパンではなく、今回はふわふわソフトな食パン。

生クリームが余ったので、しっとり乃がみ風食パンに挑戦することに。

乃がみ風レシピはいろいろあったけど、手持ちの材料で試せるようにちょっと調整。

生クリームや蜂蜜、バターの入ったリッチな配合が特徴のよう。

実験的だしネットのものを参考にしたのでレシピは省略。

小麦粉の種類（メルベールをメインに、カメリアを少し加えた）のせいなのか、全然まとまらなくて慌てた。

15分経ってもこんな感じ↓

べったりくっつく。

小麦粉を少し足して、ようやく落ち着いた。

30分もかかってしまった。

いつものごとく、一次発酵にも二次発酵にも1〜1.5時間ほどかかる。

やっと焼き上がり。

全部で5時間くらいかかってしまった。

わたしの持っている型はやっぱり少し大きいようで、生地が天井まで達しなかった。

オーブンからはふんわり甘い香り。

久しぶりにこういうパンを食べる。

美味しかった。けどすごく大変だった。

そして筋肉痛にもなった。

切るのを躊躇うほどふんわりしていたので、手で割った。

そのまま食べても美味しい、という話をよく聞くけど、本当にそう。

甘みも風味もある。

材料がいろいろ必要で、リッチなパンだった。

美味しいけど、やっぱりシンプルなレシピでできるパンの方が好みかも。

ドーナツの穴を空白として捉えるか あるいは存在として捉えるか

朝からドーナツを揚げた。

小麦粉　250g

サラダ油　小さじ1

砂糖　70g

ベーキングパウダー　小さじ2

たまご　2個

（お好みで）砕いたアーモンド　適量

全部混ぜて、まとまってきたら手で捏ねて、30分ほど寝かせる。

生地を1〜1.5cmほど広げて、コップなんかで型抜きして、低〜中温で揚げる。

なんだかサーターアンダギーのよう。

懐かしさのあるドーナツ。

オールドファッションや、流行りのふわふわドーナツとは程遠い。

ぷちぷちと小さく弾ける泡の音を聞きながら、穴のことを考えていた。

『ドーナツの穴を空白として捉えるか

あるいは存在として捉えるか』

村上春樹さんのこの言葉は、ふいに頭の中でわたしに問いかける。

まあともあれ、出来上がったドーナツの穴はずいぶん小さかった。

空白として捉えるのは難しいくらいだった。

ハードなパンを焼く 22回目（メルベイユでハードあんぱん編）

初めての小麦粉、メルベイユ。

フランスの小麦粉で、『素晴らしい』という意味だそう。

長い間品種改良されずいたというのは、改良の余地がないくらい品種ということなのかな。灰分が高いので、味わい深さを期待している。早くカンパーニュも試してみたいな。

でも今回は初・あんぱんに挑戦。

ずっと作ってみたかった。あんぱん。

〜生地　10個分〜

小麦粉 メルベイユ　235g

小麦粉 カメリアスペシャル　15g

 ※メルベイユだけでもいいと思う。

牛乳　150cc

砂糖　15g

ドライイースト　小さじ1/3

塩　5g

〜中身　10個分〜

バター　20〜30gほど

あんこ　300〜330gほど

※乾燥小豆100gを茹でるとこのくらい。

・生地作り

小麦粉、砂糖、牛乳を入れてまとめて、ラップをかけて30分馴染ませる。

その後塩とイーストを混ぜ入れて10分、膜が張るまで捏ねる。捏ね上がり温度は24°。

・一次発酵

24°〜27°くらいを90分ほど保ち、２倍に膨らんでもらう。途中パンチを入れる。

・二次発酵

生地を取り出し、ガスを抜き、広げる。

ひとつ40g程の大きさに分ける。

生地を丸く広げて、餡とバターを乗せる。

四隅を集め寄せ、さらにその間の四隅を集めて、つまんでまとめる。

28〜30°で生地が2倍に膨らむまで置く（30〜40分ほど）。

オーブンは180度まであたためておく。

オーブンで180度で15分ほど。

出来上がり。

↓広げたところ。9cmくらいかな。

↓餡とバターを乗せる。

↓端を集めて、つまんで閉じる。

空いていると餡が出てきてしまうのでしっかりと綴じる。

↓クッキングシートに並べて二次発酵。

実は、餡が足りなくなってひとつだけ餡なし。

↓焼いてる間に、少しバターが溶け出していたものもあった。

↓裏はこんな感じ。

メルベイユ、少し黄色味がかっていて、思った通り小麦粉の味がしっかりする。

ハードブレッド専用ERに近い味だと思う。

餡は、なかしましほさんの『かたあんこ』を参考に半分の量で作った。

甘さ控えめ。そのまま食べても美味しい、豆々しい出来上がり。

そしてあんぱんはというと、よくあるあんぱんとは違う、ワイルドなあんぱんになった。甘さが控えめだし、粒感の強い餡が、焼いたことでさらにパサパサしてしまった。

バターも、あまり効いていない。ぼんやりした感じ。甘みも塩っけも、もうちょっと欲しい。牛乳も、必要だったか定かじゃない。

これは、すごく改良の余地がある。

クリームチーズとか、生クリームとか合わせるのはどうだろう。

まぁ、なんだかんだこのままでも美味しいんだけど。

と、考えながら食べた。

うーん、これこれ。と言ってみたい。

旅は続く。

ハードなパンを焼く 21回目（トラディショナルでライ麦カンパーニュ編）

ライ麦の配合を26%に増やして挑戦。

富澤トラディショナル　120g

カメリアスペシャル　50g

ライ麦　60g

塩　4g

ドライイースト　小さじ1/3

水（常温）156cc（加水率68%）

・生地作り

小麦粉と水をヘラで混ぜ合わせる。

ラップをかけて30分程度馴染ませる。

その後、塩とイーストを混ぜ入れて10分、膜を張れるまで捏ねる。

捏ね上がり温度は22〜24°。

・一次発酵

22〜24°くらいを30分ほど保つ。少し膨らんできたら冷蔵庫へ。一晩、12時間程度かけてゆっくり発酵させる。

途中2〜3回パンチを入れる。

・二次発酵（翌朝）

小麦粉を手と台にまぶしてから生地を取り出し、丸める。縦に三つ折り、横に三つ折り。

生地はとても大事に扱う。よく伸びるけど、ちぎれたり切れたりしないようにする。

表面はピンと張った状態にする。

27〜28°で生地が2倍に膨らむまで置く（30〜40分ほど）。

オーブンは、余熱で250度まであたためておく。

※余熱が完了しても5分くらい温める。

生地の二次発酵が完了したら小麦を表面に振ってクープを入れる。

ボールをかぶせ、250度で10分、さらにボールを外し220〜230度で7分。

出来上がり。

美味しいは美味しいけど、前回の方が美味しかった。。配合の問題？ライ麦を増やしたのに、小麦粉の味とぶつかっているような雰囲気がある。

・カメリア …膨らんでもらうため

・ライ麦…風味

という意味合いで混ぜているんだけど、何かが違うのかも。

そしてもうひとつ、最近気になってることが。。

切ると、少しベタついている部分がある。

もしかしたら焼き時間が短いのかもしれない。

まだまだ挑戦は続く。

ハードなパンを焼く 20回目（初めてのライ麦角食編）

初めての角食パン。ライ麦は8%。

ペリカンのようなシンプルでどっしりした角食パンを目指す。

いろいろ参考にしながら分量を決めた。角食の型比容積は3.5〜4.0が適正だというところ、3.2になってしまった。かなり生地量が多いけど、大丈夫だろうか。。

小麦粉 352g

（トラディショナル180g / カメリア スペシャル142g / ライ麦30g)

水（常温）240cc（加水率68%）

砂糖 28g

バター 8g

塩 5.6g

イースト 小さじ2/3

パンの型：大きめの１斤（容量2,070ml）

型比容積：3.2

・生地作り

小麦粉と水をヘラで混ぜ合わせる。

ラップをかけて20分程度馴染ませる。

その後、砂糖、塩、イーストを混ぜ入れて10分、膜が張るまで捏ねる。

捏ね上がり温度は24°。

・一次発酵

30°くらいを40分ほど保つ。

途中1〜2回パンチを入れる。

・二次発酵

パンチをいれ、15分休ませる。

小麦粉を手と台にまぶしてから生地を取り出し、丸める。

25cm正方形に伸ばしてから縦に三つ折りにする。 端をくるくると丸めて止めて型に入れる。

30〜33°くらいで生地が型の8割くらいに膨らむまで置く発酵させる（40分ほど）。

オーブンは、余熱で190度まであたためておく。

※余熱が完了しても5分くらい温める。

型に蓋をして30分。

出来上がり。

と、取り出せない。。！

周りをトントン叩いてもだめ。

仕方なく４辺に包丁を入れるけど、それでもだめ。泣く泣く半分に切った。

もう、角食の雰囲気は残っていない。

空焼きの失敗と生地量が原因だと思う。

空焼きしたあと、余分な油汚れを拭き取ってしまったんだけど、あれは本当は必要な油分だったんだと気づく。

なんと。もう一度空焼きしよう。。

そして生地量も、やっぱりもう少し減らしてみよう。やりすぎた。

でも、実はすごーく美味しかった。

トマト、ハム、クリームチーズ、粒マスタード、塩を少々。

こんなパン食べたことない！

まぁ、残念な見た目になったけど。

角食パンに可能性を感じた。

ミニマルな蒸しパンをつくる

卵もバターも使わない。

すごくシンプルな蒸しパン。

ワンボール。

小麦粉　100g

牛乳　100cc（100g）

砂糖　50g

サラダオイル　15g（大さじ1）

ベーキングパウダー　5g

きび砂糖を使ったから少し色がついた。

全部重さで計っていって、全部入れたらスプーンでかき混ぜてしまえば洗い物も少ない。

容器はお弁当用の銀紙の間にある「合紙」。

銀紙や耐熱容器（バターを塗る）もいい。

蒸し器で15〜20分。

水蒸気が出るので、蒸し器のふたには布をかぶせる。

布の裾が垂れて火に付かないように注意。

できあがり。

中国のおやつ、という感じ。

優しい甘み。