初めての小麦粉、メルベイユ。
フランスの小麦粉で、『素晴らしい』という意味だそう。
長い間品種改良されずいたというのは、改良の余地がないくらい品種ということなのかな。灰分が高いので、味わい深さを期待している。早くカンパーニュも試してみたいな。
でも今回は初・あんぱんに挑戦。
ずっと作ってみたかった。あんぱん。
〜生地 10個分〜
小麦粉 メルベイユ 235g
小麦粉 カメリアスペシャル 15g
※メルベイユだけでもいいと思う。
牛乳 150cc
砂糖 15g
ドライイースト 小さじ1/3
塩 5g
〜中身 10個分〜
バター 20〜30gほど
あんこ 300〜330gほど
※乾燥小豆100gを茹でるとこのくらい。
・生地作り
小麦粉、砂糖、牛乳を入れてまとめて、ラップをかけて30分馴染ませる。
その後塩とイーストを混ぜ入れて10分、膜が張るまで捏ねる。捏ね上がり温度は24°。
・一次発酵
24°〜27°くらいを90分ほど保ち、２倍に膨らんでもらう。途中パンチを入れる。
・二次発酵
生地を取り出し、ガスを抜き、広げる。
ひとつ40g程の大きさに分ける。
生地を丸く広げて、餡とバターを乗せる。
四隅を集め寄せ、さらにその間の四隅を集めて、つまんでまとめる。
28〜30°で生地が2倍に膨らむまで置く（30〜40分ほど）。
オーブンは180度まであたためておく。
オーブンで180度で15分ほど。
出来上がり。
↓広げたところ。9cmくらいかな。
↓餡とバターを乗せる。
↓端を集めて、つまんで閉じる。
空いていると餡が出てきてしまうのでしっかりと綴じる。
↓クッキングシートに並べて二次発酵。
実は、餡が足りなくなってひとつだけ餡なし。
↓焼いてる間に、少しバターが溶け出していたものもあった。
↓裏はこんな感じ。
メルベイユ、少し黄色味がかっていて、思った通り小麦粉の味がしっかりする。
ハードブレッド専用ERに近い味だと思う。
餡は、なかしましほさんの『かたあんこ』を参考に半分の量で作った。
甘さ控えめ。そのまま食べても美味しい、豆々しい出来上がり。
そしてあんぱんはというと、よくあるあんぱんとは違う、ワイルドなあんぱんになった。甘さが控えめだし、粒感の強い餡が、焼いたことでさらにパサパサしてしまった。
バターも、あまり効いていない。ぼんやりした感じ。甘みも塩っけも、もうちょっと欲しい。牛乳も、必要だったか定かじゃない。
これは、すごく改良の余地がある。
クリームチーズとか、生クリームとか合わせるのはどうだろう。
まぁ、なんだかんだこのままでも美味しいんだけど。
と、考えながら食べた。
うーん、これこれ。と言ってみたい。
旅は続く。
