前回ばっとしなかったから、今回は原因をしっかり調べて計画を練った。
一番の課題はちゃんと膨らまないところ。とにかく生地のグルテンをしっかり強くして、膜を作り気泡を包み込めるように意識した。
・オートリーズしてみる
小麦粉と水を先に混ぜ合わせ、ラップをかけて15～30分馴染ませる工程を追加。生地伸びがよくなるらしい。（振り返りメモ：捏ねもやりやすく、楽になった）
・やっぱり多少は捏ねる
ハード系のパンは捏ねなくていいらしいが、それはパン屋さんのように大量に安定して作れる環境だからこそ。かといってたっぷり捏ねる必要はないみたい。とりあえず薄い膜ができるまでゴムベラで折り畳んで捏ねてみることに。
・一次発酵の温度を少し低くしてみる
ハード系のパンの一次発酵はそこまで温度を上げる必要がないらしい。捏ね上げ温度を少し下げてみることに。冷蔵庫発酵の前に27°で30分発酵させていたのを、24°で20分にしてみる。ほぼ室温。
※追記（2020/2/21）ハード系のパンは無糖なため、ほとんどが生イーストではなくドライイーストが使われる。ドライイーストは発酵力が強いため、温度が高いと活発に活動しすぎるため、低めの温度で発酵させる。
・一次発酵の途中でガス抜きをきちんとする
生地を上から落とすだけでもいいとのこと。二回ほど入れると、ベタベタする水分多めの生地でも、形成しやすくなるらしい。
・二次発酵の前にベンチタイムを15分取る
室温で15分置く。
・蒸気を逃さず焼く
ステンレスのボールを発見！
かぶせて蒸気を逃げにくくしてみる。
・天板の位置を変えてみる
今まで三段あるうちの一番下で焼いていたけど、真ん中に変えてみる。
「真ん中が膨らまないのは、下火が弱いせい」
というブログを発見したので、試しにそうしてみることに。
リスドォル 220g
塩 4g
ドライイースト 小さじ1/4～1/2
ぬるま湯（24～27°くらい）155cc（加水率70%）
・生地作り
小麦粉を泡立て器でまぜてから、
ぬるま湯を入れヘラで混ぜ合わせる。
ラップをかけて30分馴染ませる。（オートリーズ）
その後塩とイーストを混ぜ入れる。
ゴムベラで、外側の生地を四方から真ん中に集めるようにして捏ねる。
薄い膜ができるまでやる。
・一次発酵
24度くらいを30分ほど保つ。
一度パンチを入れてから、
冷蔵庫の野菜室で一晩10～12時間ほど寝かせる。
ここでも間で1度パンチを入れる。
（1時間半後に一度、またその1時間後に一度、計２回入れた）
・二次発酵（翌朝）
冷蔵庫から取り出して27°程度で温めて室温に戻す。
パンチをいれ、15分ほど室温でベンチタイムを取る。
小麦粉を手に付けて生地を取り出し、丸める。
表面がピンと張った状態にする。
27°で生地が2倍に膨らむまで二次発酵させる。
（30～40分ほど）
オーブンはかぶせるボールごと余熱で250度まで温める。
余熱が完了しても5分くらい温める。
250度で10分、ボールを外し8分。
出来上がり。
上には（誰かが間違えて試さないように）書かなかったけど、二次発酵の前に、乾燥を防ごうと4プッシュほど霧吹きをしてみた。
発酵後に取り出してみると大変、生地水分で緩くなりすぎてしまった。
形成どころじゃない。
慌てて生地と手に粉をたっぷりつけて丸め直し、２度目の二次発酵。20分ほど。（もはや三次発酵？）
生地の水分量ってこんなに繊細なんだ、と学んだ。
そんな事件があったけど、、、
今までで一番いい出来！
膨らんだ！
オートリーズしたこと、捏ねたこと、パンチ入れ、このどれかがよかったんだと思う。
ステンレスボールも良かったんだろうけど、
そもそも今まで生地が緩すぎて丸められなかったり、クープが入れられなかったことが改善されたことを考えると、生地作りの段階での対策が効いたんだと思う。
改善ポイントありすぎで今まで何やってたんという感じだけど、ハードなパンならではのポイントがあることをようやく実感できた気がする。
下火のところで「オーブンの入れる段を買えた」と書いたけど、本当はオーブンの段の問題ではなくて、天板の素材のことのほうが書かれている。銅やアルミニウムの天板を使うと熱伝導率が良く、よく膨らむらしい。
天板は1万円くらい。東急ハンズで買って代用しても、7000円くらい。でも今のところは買わなくてもいいかな。
やっとひと山超えた気分。
