初めて作った甘酒酵母を試してみることに。
シュワシュワと元気に出来上がった甘酒酵母。
出来上がってから4〜5日経って、まったく気泡がなく落ち着いてしまった。
でもそういうものなのかな？どうかな。
前回から中種法を試しているけど、水との割合や小麦粉の量、計算が難しい。
これで合ってるんだろうかと、不安いっぱい。
中種 … 水と酵母液で計167cc ＋ 小麦粉175g
１回目：甘酒酵母液 84g +小麦粉 88g
暖かいところで2倍に、その後冷蔵庫８時間以上
２回目：酵母液と水で 83cc + 小麦粉 87g
暖かいところで2倍に、その後冷蔵庫８時間以上
※１回目に膨らまない場合は、２回目の水を少し酵母液に変える。
水分 0cc 中種を含めた全体の加水率:67%
粉 75g
塩 4〜5g
・本生地づくり
中種と粉を混ぜ合わせ、30分置いてから捏ね始め、途中で塩を入れる。
捏ね上がり温度は22〜24°目安。
・一次発酵
22〜24°で30分。途中パンチを入れる。
表面に軽く粉をまぶして野菜室で一晩（12〜15時間）ほど寝かせる。
途中でもパンチを入れる。
・二次発酵（翌朝）
表面に粉をまぶし、粉を引いた台に乗せる。そっと生地を取り出し、丸める。
優しく、表面を破らないように（生地切れしないように）ピンと張った状態にする。
低めの26〜27°（湿度は70%目標）で生地が2倍に膨らむまで二次発酵させる。（30〜40分ほど）
オーブンはかぶせるボールごと余熱で250度まであたためておく。天板は真ん中に。
余熱が完了しても5分くらい温める。
二次発酵が完了したら小麦を表面に振ってクープを入れる。（専用のナイフは持っていないので包丁で入れた）
オーブン内に霧吹きをしてからボールをかぶせ、250度で10分、さらにボールを外し8分。
出来上がり。
中種づくりの途中、温度が一時40°を超えるという大惨事が。
ドライイーストで補助することに。フリスビーにはならなかったけど、あまり膨らまなかった。
酸味が強いし、目が詰まったパンになった。
自家製酵母はまだ私には早すぎるんだ。
そして酸味が、あまり好きじゃない。
そもそも自分の目指したい味ではないような。
継ぎ足していくと酸味は抑えられるようなので、まだまだということなのか。
基本に立ち戻ろうと思う。
