前回の小麦酵母の失敗では、加水率の計算が間違っていたからリベンジをしたい。
でもこの小麦酵母、そもそも生きているか疑わしくて、いっそのこと今回全部使い切りたい。
ということで100%中種で作った。
またフリスビーみたいなパンになったら困るのでドライイーストも使用。
粉と水の比率は感覚で。
はぁ酵母たち、ちゃんと育ててあげられなくてごめんね。
●小麦酵母
●小麦粉
●塩
・生地づくり
小麦酵母に少し粉を出していく。
耳たぶくらいの柔らかさを目指す。
2〜3時間室温で置く。
捏ねの途中で塩を入れる。
捏ね上がり温度は22〜24°目安。
・一次発酵
24°で30分。途中パンチを入れる。
表面に軽く粉をまぶして冷蔵庫（うちは12°）で一晩（12〜15時間）ほど寝かせる。
途中でもパンチを入れる。
・二次発酵（翌朝）
表面に粉をまぶし、粉を引いた台に乗せる。そっと生地を取り出し、丸める。
優しく、表面を破らないように（生地切れしないように）ピンと張った状態にする。
低めの27°（湿度は70%目標）で生地が2倍に膨らむまで二次発酵させる。（30〜40分ほど）
オーブンはかぶせるボールごと余熱で250度まであたためておく。天板は真ん中に。
余熱が完了しても5分くらい温める。
二次発酵が完了したら小麦を表面に振ってクープを入れる。（専用のナイフは持っていないので包丁で入れた）
オーブン内に霧吹きをしてからボールをかぶせ、250度で10分、さらにボールを外し8分。
出来上がり。
二次発酵、もう少し時間を取ればよかったのかもしれない。。
ひゃー。また全然膨らまなかった。
味は全粒粉の酵母だからか、酸味がとてもつよかった。
良かったことは、今回は生地によく粉をまぶしたことで形成がしやすかったこと。
そして加水率を計算でなく、感覚的にやったのでベタつきすぎない生地を保てたこと。
感触で水分量を調整し、かつ一次発酵と二次発酵前に、表面に粉をまぶすようにした。
いままで、一次発酵（冷蔵発酵）時に室温との急激な差で結露していたのだと想像する。
朝取り出すといつもベトベトになっていたから。
粉をまぶしておくことで、ちょうどよくなったんだと思う。二次発酵の時もしかり。
やっぱり酵母が全然育ってなかったのか。
でもそれがわかっていたからドライイーストは補助的以上にほぼ通常通りに入れたんだけど。
小麦酵母はあったかくなったら再挑戦したい。
