今日は初めての粉を使った。
ネットで調べた時は蛋白11.2% 灰分67%で、「ベタつきがちで少し扱いにくい」と書いてあったけど、買ってみたら、写真の通り蛋白12.2% 灰分68%だった。
変わったのかな？
確かに捏ねるとまとまりづらかったけど、手についてどうしようもないということもない。
蛋白が1%増えて扱いやすくなったのか？そしてこれはロット差？どうなんだろう。
北海道産ハードブレッド専用粉 220g
塩 4g
ドライイースト 小さじ1/2
水（常温）150cc（加水率68%）
・生地作り
小麦粉を泡立て器でまぜてから、お水を入れヘラで混ぜ合わせる。
ラップをかけて30分馴染ませる。
その後塩とイーストを混ぜ入れて10〜15分、なんとか膜が張る程度まで捏ねる。あとはパンチで補う。捏ね上がり温度は22〜24°。
・一次発酵
粉を引いたボールに入れる。
22〜24°くらいを90分ほど保ち、２倍に膨らんでもらう。途中2〜3回パンチを入れる。
・二次発酵（翌朝）
小麦粉を手に付けて生地を取り出し、ガスを抜き、折り畳みながら丸める。
表面を破らないように優しく、ピンと張った状態にする。
28〜30°で生地が2倍に膨らむまで置く（30〜40分ほど）。
オーブンは、かぶせるボールごと余熱で250度まであたためておく。
※余熱が完了しても5分くらい温める。
二次発酵が完了したら小麦を表面に振ってクープを入れる。
オーブン内に霧吹きをしてからボールをかぶせ、250度で10分、さらにボールを外し220〜230度で8分。
出来上がり。
今日は初めてオーバーナイトせずに作った。
珍しくクープができた！
今まで少し浅すぎたんだなということがわかった。
うん、美味しい！
中は艶々ジューシーで、薄い外皮。
焼くとパリパリ。
この粉、ゆめちからより好きだなぁ。
粉を組み合わせて、味を追求したい。
